Bakteriler, virüsler ve diğer yabancı maddeler vücuda girdiğinde, bağışıklık sistemlerimiz bizi korumak için beyaz kan hücrelerini ve kimyasal maddeleri kullanarak tepki verir. Genellikle iltihaplanma olarak bilinen ve ‘inflamasyon’ denilen bu reaksiyon, tendonları ve kasları aşırı yüklediğimizde de ortaya çıkar ve iltihaplı romatizma, ‘romatoid artrit’ gibi hastalıkların da karakteristiğidir.

‘Polifenoller’ olarak bilinen antioksidanlar insanlarda, bitkilerde, meyvelerde ve sebzelerde bulunur. Polifenoller, insanlar için önemli olan doğal olarak oluşan bir grup antioksidandır.

Vücudumuzdaki sağlıklı kimyasal maddelerin ve organların oksidasyonunu önler ve geciktirir, böylece organları hasar veya yıkımdan korurlar. Polifenoller çeşitli meyve ve sebzelerde, çay, kahve, kırmızı şarap ve birada bulunur.

Bu antioksidan grubu, gıda endüstrisi tarafından gıda kalitesinin oksidasyonunu ve bozulmasını yavaşlatmak ve böylece hoş olmayan tadı ve bozulmayı önlemek için de kullanılır. Polifenollerin insanlar için sağlıklı olduğu da bilinmektedir, çünkü vücutta iltihaplanmaya neden olan oksidatif stresi azaltmaya yardımcı olurlar.

Ancak polifenoller hakkında pek çok şey henüz bilinmemektedir. Nispeten az sayıda çalışma, polifenollerin tükettiğimiz gıdalara karıştırılan proteinler gibi diğer moleküllerle reaksiyona girdiğinde ne olduğunu araştırmıştır.

Yeni bir çalışmada, Kopenhag Üniversitesi'nin Gıda Bilimi Bölümü'ndeki araştırmacılar, üniversitenin Veterinerlik ve Hayvan Bilimleri Bölümü'nden araştırmacılarla iş birliği içinde, polifenollerin, proteinlerin yapı taşları olan amino asitlerle birleştirildiğinde nasıl davrandıklarını araştırdı. Sonuçlar umut vericiydi.

Polifenoller amino asitlerle reaksiyona girdiğinde iltihaplanma üzerinde yararlı etkiye sahip

Araştırmaya başkanlık yapan Gıda Bilimi Bölümü'nden Profesör Marianne Nissen Lund, "Çalışmada, bir polifenol bir amino asitle reaksiyona girdiğinde, bağışıklık hücrelerinde iltihaplanma üzerindeki [durdurma etkisi olarak] inhibitör etkisinin arttığını gösteriyoruz. Bu nedenle, bu kokteylin insanlarda iltihaplanma üzerinde de yararlı bir etkiye sahip olabileceği açıkça hayal edilebilir. Şimdi, başlangıçta hayvanlarda daha fazla araştırma yapacağız. Bundan sonra, insanlardaki etkiyi incelememize olanak tanıyacak bir araştırma fonu almayı umuyoruz" diyor.

Çalışma ABD’de yayımlanan, hakemli bilimsel dergi, Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi'nde yayınlandı.

Enflamasyonla mücadelede iki kat daha iyi

Polifenolleri proteinlerle birleştirmenin anti-enflamatuar etkisini araştırmak için, araştırmacılar bağışıklık hücrelerine yapay inflamasyon uyguladı. Bazı hücreler bir amino asitle reaksiyona giren çeşitli dozlarda polifenoller alırken, diğerlerine sadece aynı dozlarda polifenoller verildi. Kontrol grubuna ise hiçbir şey verilmedi.

Araştırmacılar, polifenollerin ve amino asitlerin kombinasyonu ile tedavi edilen bağışıklık hücrelerinin, iltihaplanma ile mücadelede, sadece polifenolleri alan hücrelere göre iki kat daha etkili olduğunu gözlemledi.

Sütte proteinin yapıtaşı amino asit, kahvede polifenol bulunur

Araştırmacılar tarafından yapılan önceki çalışmalar, polifenollerin et ürünleri, süt ve biradaki proteinlere bağlandığını göstermiştir. Başka bir yeni çalışmada, moleküllerin sütlü bir kahve içeceğinde birbirlerine bağlanıp bağlanmadıklarını test etti. Gerçekten de, kahve çekirdekleri polifenollerle doluyken, sütse protein bakımından zengindir.

Marianne Nissen Lund, "Sonuçlarımız, polifenoller ve proteinler arasındaki reaksiyonun, çalıştığımız sütlü kahve içeceklerinin bazılarında da gerçekleştiğini gösteriyor” diyerek, reaksiyonun diğer çalıştıkları gıdalarda da çok hızlı gerçekleştiğine dikkat çekti. 

Bu nedenle, Lund’a göre, reaksiyonun ve potansiyel olarak yararlı anti-enflamatuar etkisinin, proteinlerle meyve veya sebzelerden oluşan diğer gıdalar birleştirildiğinde de ortaya çıktığını düşünmek zor değil.

Marianne Nissen Lund, "Süt veya yoğurt gibi bir protein eklediğinizden emin olursanız, örneğin sebzeli bir et yemeğinde veya bir smoothie'de benzer bir şeyin olduğunu hayal edebiliyorum" diyor.

Hem gıda endüstrisi hem de araştırma topluluğu, en iyi kaliteyi elde etmek için gıdalara doğru miktarlarda polifenollerin nasıl ekleneceği üzerinde çalışıyor.
Kaynak: Science Daily